上海宜家徐家汇店的餐厅每逢周二周四，就迎来大批的中老年相亲团，这个现象在2011年就颇具规模，这群带着交友目的的顾客长期占据宜家餐厅的大半座位，自泡茶水、外带餐食、领取免费咖啡、更有个别者大声喧哗、随地吐痰，甚至打架斗殴，对其他顾客或工作人员出言不敬更有甚者诉诸暴力，严重影响了餐厅的用餐环境，宜家对此也头疼不已，引导规劝的工作以及餐厅分区的做法也收效甚微，终于在近日出具公告，明确提出“先购餐、后入座”的规定，餐厅只对用餐顾客提供服务。

然而，上有政策下有对策，阿姨爷叔们购买10元钱的菠萝包，入座后继续自带干粮聊天交友。

宜家的天时地利造成了中老年顾客的巨大人流量，有个爷叔港：麦当劳也是免费的，我不要去因为那边没人。你的餐厅未必有这个“幸运”，但是可能也会有顾客吃完不走影响翻台率影响其他客人的情况，怎么做呢？怎么才能不动声色有礼有节地“赶”走滞留在餐厅不肯起身的顾客呢？

缩短顾客用餐时间

缩短时间是提高餐厅翻台率的根本，而且这是一系列的工作流程要求，从引客入座、点单、菜品的出品、传菜、上菜、收取空盘、结账等细节都能缩短顾客的用餐时间，所有环节的工作人员都需要提高效率、缩短时间，来提高翻台率。

餐厅环境的调适

如果说第一套在工作流程上缩短顾客用餐时间是硬操作，餐厅环境的调适就是软操作了。用餐环境的细节也是可以“操纵”顾客用餐时间的。比如背景音乐，在高峰时段采用轻快优美的曲调，让顾客不知不觉加速用餐速度，低峰时播放舒缓的古典音乐或抒情音乐。

鼎泰丰前中国区业务责人Harry Xia采访中说道，鼎泰丰一天19次的翻台率要求用餐时间控制在45分钟，最好40分钟。所以在鼎泰丰没有WiFi，变相减低了过多的时间停留。香港店的座椅椅背降低，不会太过舒适，不会坐太久，这些都是小技巧。

礼貌且友好

对待待得过久影响后续用餐服务的顾客，关键是尽可能地友好。虽然他们影响了其他顾客以及餐厅的营业，但是请不要默认假设他们是故意的。很有可能他们只是沉浸在交谈中忘记了时间，或者是你的老客人们在餐厅里觉得太舒服了不自觉得就不想走了。

“暗示”是门技巧

不管是因为后面有客人等着，或者临近打烊时间，你都需要清理台面，在这个时候可以适时地甩下一些暗示，比如来结账时候问一句：还需要什么吗？或是：吃完了吗？我可以收拾桌面么？谢谢光临！对大多数人来说，听了这些“暗示”，差不多也懂了。

让客人挪个位

如果想让顾客走人，有什么不尴尬的办法么？可以跟他们协调说，后面有客人等位，是否可以换到吧台（如果你有的话）或其他地方（有些餐厅有用餐区和轻食区），为了表示不好意思，还可以提供一些饮品或水。只要你有礼貌，大多数客人不会介意，可能也会提前离开。

内部流程规范要做好

不管是缩短客人的用餐时间，还是暗示或者为客人换座，都需要餐厅全体员工的配合，需要对所有员工进行统一培训，该如何在各个环节提高效率缩减时间，抑或暗示询问客人的时间点（离打烊前多久，或者一桌客人停留多少小时以上），和客人沟通的时候的用词和礼仪态度，都需要有一套餐厅内部流程规范。而管理人员负责整体协调，注意客人的用餐进程，对各部门没有做到的要提醒。

以上的这些技巧方法适用于大多数餐厅，然而宜家的特殊情况加上上海阿姨爷叔的超强武力值可能不大适用，如果你是宜家的餐厅经理，你会怎么做呢？欢迎留言。