1

石板青椒鸡

将仔鸡300克剁成丁，放入油锅里干煸熟透，捞出待用。

锅入油烧热，下青花椒20克、姜末10克、蒜末10克、青小米椒20克、红小米椒10克、二荆条辣椒颗150克炒香，然后放入仔鸡丁，调入味精10克、鸡精20克、盐3克、胡椒粉3克炒匀，最后淋入香油5毫升和花椒油10毫升，装盘即成。

2

小麦炒鸡软骨

把鸡软骨治净，纳碗后加姜葱汁、盐、嫩肉粉、料酒、胡椒粉、吉士粉和生粉码味上浆。把小麦放热水盆里先泡12小时，沥水后再入笼蒸1小时，取出来待用。

锅放油烧热，下鸡软骨炸至色金黄时，倒出沥油。锅留底油，先下小麦粒炒香，再倒入鸡软骨和青红椒粒，边炒边加盐粉、白糖和味精调味，炒匀即成。

3

清酒板煎脆皮鸡

此菜的鼻祖是粤系名肴沙姜鸡，张江华对其烹饪手法进行了改良：将辛辣清香的沙姜酱均匀抹在鸡肉上，然后放入平底锅煎制，并烹入清酒去腥、提鲜。此菜味道咸鲜微辣，鸡肉金黄酥脆，食用时还有一股淡淡的酒香。

制作流程：

1、取清远鸡1只整鸡脱骨，将其背部朝下平铺到案板上，在鸡肉上均匀涂抹沙姜酱；将口蘑、蟹味菇放入高汤中，调入蚝油、鸡精、老抽、盐煨制10分钟，捞出沥干；上海青汆水备用。

2、平底锅入底油烧至六成热，将涂抹了沙姜酱的清远鸡背部朝下平铺入平底锅，小火煎制5分钟，随后多次翻面继续煎约8分钟，当鸡肉七成熟时烹入清酒，将口蘑、蟹味菇、上海青入锅煎制片刻，然后连锅端上餐桌即成。

此菜还有另一种走菜方式：取石板一块放入烤箱，200℃加热10分钟，当鸡肉煎至七成熟时，即可改刀成小块放在石板上，利用其滚烫的温度将鸡肉加热至全熟。

4

窑香土鸡

这是瑶王府依照广东脆皮鸡改良创新而来的一道主打招牌菜，其制作过程很有亮点：以生抽、花雕酒、香料调汁，腌泡土鸡，吹干后放入焖炉烤熟。炉内温度较高，土鸡受热均匀，成菜外皮酥香、鲜嫩入味，日售50多份。

腌制：

1、土鸡宰杀治净，掏净内脏。

2、将生抽、花雕酒、蚝油加香料调匀做成腌汁，放入土鸡浸泡腌制8小时。

3、取出腌入味的土鸡冲净料汁，入开水烫至紧皮，捞出后趁热放入脆皮水中沾匀，挂到风扇前吹3小时至表皮干爽。

4、取下土鸡，挂入焖炉，开中火烤制35分钟，取出备用。

走菜流程：

取一只烤鸡，放入五成热宽油内慢火淋炸至金红酥脆，切件后摆盘，带一碟泰国辣鸡酱即可上桌。

5

枣庄辣子鸡

原料：

宰杀治净的两年半公鸡一只，高汤、薄皮皱辣椒（可用普通薄皮青椒代替）、豆油、红尖椒段、拍姜、拍蒜、马蹄葱白、花椒、八角。

调料：

抱犊醋、抱犊酱油、味精、盐。（注：抱犊醋和酱油是枣庄当地产的传统调味品，可分别用米醋和土酱油代替。）

制作：

1、公鸡斩成大块；薄皮皱辣椒改刀成大片备用。

2、净锅下豆油烧至四成热，炼去生油味，放入拍姜、花椒、八角略炒出香，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入抱犊醋，快速翻炒均匀，醋香味逸出后调入抱犊酱油，添入高汤，大火烧开，改中火煮约10分钟，下入红尖椒，开大火继续煮至汤汁减半、较为浓稠时下入薄皮皱辣椒、拍蒜、马蹄葱，大火煸炒收汁，放入盐、味精翻匀，加入香菜后装盘即可上桌。

6

茶叶炒鸡

制作流程：

1、取两年半的公鸡一只宰杀治净，斩成大块，冷水下锅，烧开并汆净血污，捞出后洗净表面污物；将嫩姜去皮后切成薄片待用。

2、高压锅内加开水，下入嫩姜片，调入盐、老抽，倒入汆好的鸡块，上汽后压半小时，捞出鸡块和姜片控干，趁热均匀地撒上味精抖匀待用。

3、净锅滑透，下花生油烧至三成热，下入八角，炸出香味后投入小粒花椒，待油温升至五成热、花椒味逸出，投入压好的鸡块和姜片，中火炸至姜片变干打卷、鸡皮微皱并泛出小油泡时迅速离火，将油滗净，装盘上桌即可。

7

豫翁炒鸡

原料：三黄鸡块2斤，鲜粘玉米段200克。

调料：秘制香辣酱40克，糖色25克，香料粉15克，葱段15克，干辣椒段15克，老抽10克，姜片、蒜粒各10克，麻椒粉、鸡粉、盐各6克，香叶5片。

制作：

锅入底油烧至七成热，下姜片、葱段、蒜粒、香叶煸香，下入秘制香辣酱、干辣椒段炒香后倒入鸡块，烹老抽调色，小火继续翻炒至五成熟，加入清水没过鸡块，调入糖色大火煮开，下香料粉、麻椒粉、鸡粉、盐，转小火炖5分钟，待鸡块断生后下入玉米段，小火继续炖8分钟，转中火收汁，至汤汁浓稠发亮、紧紧包裹鸡块，关火加盖焖半分钟，盛入平锅，撒上青、红辣椒圈、香菜即可点火上桌。

香料粉的调制：八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、罗汉果各40克研磨成粉。

秘制香辣酱：

1、泡椒洗净后剁成丁备用。

2、锅入色拉油500克烧至五成热，下葱段80克、姜片40克小火熬香，打出料渣，放入郫县豆瓣酱1000克、辣妹子酱400克、黄豆酱300克中火翻炒均匀，下入泡椒末600克、调好的香料粉40克小火熬15分钟至出香，淋少许蚝油翻匀即成。

制作关键：

1、下入鸡块后要用小火翻炒，以免粘锅。

2、炒鸡香不香，全看最后的收汁步骤。在操作时，要收浓收亮，让剩余的汁水紧紧地包裹每一块原料，这样才能做出浓香的炒鸡。

8

椒香鸡

鸡肉的批量预制：

1、小公鸡5只（每只约1200克）宰杀治净，冲去血水后剁成小块，下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。

2、锅入鸡油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香，放入鸡块，加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟，待鸡肉充分吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。

走菜流程：

1、取少许稻草（提前汆水、晾干）盘成鸟窝状，摆入白盘。

2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的鸡块350克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀，盛入装有稻草的盘中即可走菜。

9

跳赞火爆鸡

此菜是以爆炒的方式做出来，鸡肉脆爽，麻辣鲜香。

1.将土鸡宰杀治净后，拆去大骨再斩成小丁，纳碗后加汾酒、盐、生抽、姜片、蒜片和葱节拌匀，腌渍15分钟待用。

2.往净锅里放菜油烧热，先下朝天椒节和花椒炝香，再把鸡丁下锅爆炒至断生，接着加入藕丁和青椒颗，边炒边加盐、生抽、白糖和味精，炒香便起锅装在用粉丝炸成的“鸟巢”内，撒上油酥花生并稍加点缀后，即可上桌。

10

生态尖椒鸡

1.把跑山鸡肉斩成块，冲净血水待用。

2.锅里放入香料油烧热，先下鸡肉块煸干水汽，再放入花椒炒香，掺适量清水，放盐、味精、鸡精、胡椒粉和酱油调味，收至汁干且上色时，放入青椒节和水发小木耳，翻炒匀装入煲仔，最后点缀香菜即成。

11

包谷馍馍鸡

把土鸡斩成块，投热油锅里稍炸后，倒出来沥油。

锅留底油烧热，下姜片、蒜片和豆瓣酱炒香，放入鸡块，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精和白糖烧成家常味。随后下入土豆块烧入味，再把青椒节放进去烧至断生，见其收汁亮油才出锅装盘，盘边围摆玉米馍馍，即成。

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